CIENCIAS AGROPECUARIAS-Artículo de Reflexión
EVALUACIÓN DE LAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO, LA CALIDAD HIGIÉNICA Y NUTRICIONAL DE LA LECHE, EN EL MUNICIPIO DE GRANADA, ANTIOQUIA - COLOMBIA
ASSESSMENT PRACTICES MILKING, HYGIENIC AND NUTRITIONAL QUALITY OF MILK IN THE MUNICIPALITY OF GRANADA, ANTIOQUIA - COLOMBIA
Roberto Silva Pulido1, Juliana Alzate Amelines2, Claudia Reyes Manosalva3
1 Zootecnista. Esp. Centro de la Innovación la Agroindustria y el Turismo SENA. JRE. Rionegro, Antioquia, e-mail: rsilvapu-lido@misena.edu.co
2 Zootecnista. Centro de la Innovación la Agroindustria y el Turismo SENA JRE. Rionegro, Antioquia, e-mail: mijuliana@misena.edu.co
3 Ingeniera de Producción Agroindustrial. Centro de la Innovación la Agroindustria y el Turismo SENA. Rionegro, Antioquia, e-mail: cyreyesm@misena.edu.co
Rev. U.D.C.A Act. & Div. Cient. 17(2): 467-475, Julio-Diciembre, 2014
RESUMEN
La calidad de la leche se ve afectada por la mastitis y por las prácticas empleadas durante y después del ordeño. El propósito de este estudio fue evaluar las prácticas de ordeño y la calidad higiénica y nutricional de la leche producida en Granada, Antioquia. Mediante muestreo no probabilístico, se seleccionaron diez fincas productoras, pertenecientes a ASOGRAN. La evaluación de las prácticas de ordeño fue realizada mediante observación directa y, la detección de mastitis, se hizo en cada finca, utilizando la Prueba California (CMT). Al finalizar el ordeño, se tomaron dos muestras de leche, con un intervalo de 60 días, efectuándose análisis de unidades formadoras de colonia (UFC), conteo células somáticas (CCS), porcentajes de proteína, grasa y sólidos totales; durante este intervalo, se capacitaron los productores en buenas prácticas de ordeño (BPO). Los análisis estadísticos, se realizaron mediante la prueba Wilcoxon. Antes de la capacitación, se registró incumplimiento en las actividades de las BPO; se hallaron diferencias significativas para las pruebas de mastitis y de UFC antes y después de la capacitación; además, el 24% de las glándulas mamarias, se percibían afectadas por mastitis subclínica. En la calidad higiénica de la leche, se encontró UFC promedio de 6x105 y 3x105, respectivamente. El CCS no presentó diferencias significativas, reportando valores promedio de 630.000 y 750.000, respectivamente. La calidad nutricional reportó porcentajes de grasa, proteína y sólidos totales, superiores a los exigidos en la legislación colombiana. Los hallazgos indican la importancia de la aplicación de las BPO sobre la calidad de la leche.
Palabras clave: Células somáticas, UFC, capacitación, calidad, ordeño.
SUMMARY
Milk quality is affected by mastitis and practices used during and after milking. The purpose of this study was to evaluate milking practices, hygienic and nutritional quality of milk produced in Granada, Antioquia, by no probabilistic sampling, ten farms belonging to the association ASOGRAN were selected. Assessment of milking practices was realized by direct observation; mastitis detection was made at each farm using the California Test (CMT). At the end of the milking process two samples with an interval of 60 days were taken, each one analyzed for colony forming units (CFU), somatic cell count (SCC), percentages of protein, fat and total solids; during the interval the producers were trained in good milking practices (GMP). Statistical analyzes were performed using the Wilcoxon test. Before training, failure in the GMP was found. Significant differences for the UFC and mastitis tests before and after training were found; furthermore 24% of the mammary glands were affected by subclinical mastitis. In the hygienic milk quality, a mean CFU 6x105 and 3x105, respectively, was detected. The SCC was not significantly different, reporting average values of 630,000 and 750,000, respectively. The nutritional quality showed percentages of fat, protein and total solids, higher than those required by Colombian law. The results indicate the importance of the application of GMP on milk quality.
Key words: Somatic cells, CFU, training, quality, milking.
INTRODUCCIÓN
En Colombia, con el objetivo de mejorar la calidad de la leche, se expidió el decreto 616 de 2006 del Ministerio de la Protección Social, donde se establecen ciertas condiciones y prácticas para la producción primaria de leche (Ministerio de la Protección Social, 2006). El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural -MADR- expide la resolución 00017 del 20 de enero de 2012, donde se establece el sistema de pago de la leche cruda al proveedor, que se basa en la calidad nutricional (porcentajes de sólidos totales) y en la calidad higiénica (Unidades formadoras de colonia, UFC), para establecer el precio por litro de leche, según los parámetros técnicos, establecidos en la resolución (MADR, 2012).
El MADR estableció las UFC, como el factor de calidad higiénica de la leche. Según la clasificación realizada por este Ministerio, establecen en la Región No. 1, los departamentos de Boyacá, de Cundinamarca, de Antioquia, de Quindío, de Risaralda, de Caldas, de Nariño, de Cauca y del Valle del Cauca, donde los conteos de UFC se deben registrar, como límite máximo, de 200.000 UFC/mL, para recibir bonificación.
El conteo de células somáticas (CCS), se emplea para determinar el estado sanitario de las glándulas mamarias de las vacas en producción; por medio de este conteo, se puede estipular el grado de infección de los cuartos individuales por vacas o por muestras generales, tomadas en tanque (Cunha et al. 2008).
Las CS, se definen como células defensoras, que viajan por el torrente sanguíneo hasta la glándula mamaria, como respuesta a algún proceso inflamatorio o de infecciones; estas células, al ingresar en la glándula mamaria, eliminan un alto porcentaje de los microorganismos presentes (Fernandes et al. 2007; Sordillo et al. 1997).
Moreno et al. (2007) reportan un alto recuento de UFC, por la influencia de la época de lluvia, que se constituye en un factor predisponente para la proliferación de patógenos en el medio ambiente; también, la no aplicación de las prácticas de ordeño pone en riesgo la calidad higiénica de la leche. Un recuento de CCS, por encima del rango permitido, debido a la presencia de mastitis subclínicas, fue encontrado por Reyes et al. (2010).
Antioquia, es el departamento con mayor producción de leche cruda del país, principalmente, los municipios ubicados en el norte y oriente. Esta última, que aporta el 18% de la producción total de este departamento, se caracteriza por la existencia, en su mayoría, de pequeños y medianos productores, que se asocian en cooperativas o asociaciones ganaderas, para la comercialización de la leche a empresas transformadoras. Éstas pagan, según su calidad higiénica y nutricional (DANE, 2011).
El municipio de Granada, ubicado en el oriente del departamento, fue una zona azotada por el conflicto armado, durante el 2000 y 2005, lo que generó el desplazamiento del 78% de su población. Desde 2007, se inició el retorno de los campesinos, lo que conllevó a la implementación de planes y de programas para reactivar el sector agropecuario. Tradicionalmente, una de las actividades económicas es la producción de leche cruda (Alcaldía de Granada, 2011).
El objetivo del presente estudio fue evaluar las prácticas de ordeño empleadas en las fincas productoras de leche y la calidad higiénica y nutricional, antes y después de la capacitación en Buenas Prácticas de Ordeño (BPO).
MATERIALES Y MÉTODOS
El estudio, se realizó en el municipio de Granada, Antioquia, donde por medio de un muestreo no probalístico, se seleccionaron diez fincas productoras de leche, pertenecientes a la Asociación de Ganaderos ASOGRAN. Se realizó un diagnóstico de las Prácticas empleadas en el ordeño, teniendo en cuenta las actividades recomendadas por el Instituto Colombiano Agropecuario ICA (Tafur & Nieto, 2011). Se efectuó una descripción cualitativa y detallada de todo el procedimiento y se estableció cumplimiento o incumplimiento en cada una de las actividades.
Las actividades analizadas antes del ordeño fueron:
- Cumplimiento del horario del ordeño.
- Limpieza del establo.
- Lavado y secado de manos.
- Vacunaciones obligatorias.
Durante y después del ordeño, se evaluó:
- Secado de los pezones.
- Sellado: aplicación de yodo en los pezones.
- Limpieza de implementos y utensilios.
- Uso de filtrado.
Se detectó mastitis subclínicas, por medio de la prueba california para mastitis (CMT), a 130 glándulas mamarias o cuartos, antes de iniciar el ordeño; se agregó en la raqueta de prueba 5mL de leche de cada cuarto y se adicionó la misma cantidad del reactivo, para el diagnóstico de mastitis (Mellenberger, 2000). Se tomaron los datos de cada finca, según la presencia de mastitis detectada; esta prueba, se realizó antes y después de la capacitación en BPO. Para los resultados, se empleó la siguiente ecuación:
% de cuartos con mastitis= Total de cuartos con presencia de mastitis x100 / Total de cuartos analizados con CMT
Igualmente, ese mismo día, se recolectó una muestra de 50mL de leche, en cada una de las fincas seleccionadas, al finalizar el ordeño de la mañana, con previa agitación, se tomó la muestra de la cantina, que contenía toda la leche del ordeño, por medio de jeringas estériles de 50mL y recolectados en frascos de cierre hermético esterilizados. También, ese mismo día, se tomó una muestra al tanque de enfriamiento comunitario, de propiedad de ASOGRAN, después de la recepción de la leche de todos los productores. Luego de recolectadas las muestras, se enviaron refrigeradas en una nevera portátil, a 5°C, al laboratorio de la empresa Productos Naturales de la Sabana S.A., ubicada en la ciudad de Bogotá, donde fueron procesadas. Los análisis efectuados para determinar la calidad higiénica fueron: UFC, que se estipuló por medio del recuento estándar en placa (INVIMA, 1998) y el CCS, determinado mediante el contador infrarrojo de células (Delaval, 2005). Para la evaluación nutricional, se establecieron los porcentajes de proteína, de grasa y de sólidos totales, mediante el analizador Milkoscope Julie C5 (Scope Electric, 2010). La primera muestra, se llevó a cabo antes de iniciar la capacitación y, la segunda, se tomó 60 días después, con los protocolos establecidos anteriormente. Esta capacitación, se realizó por medio del Servicio Nacional de Aprendizaje SENA, en BPO, mediante el programa Jóvenes Rurales Emprendedores. Los datos recolectados del CCS, de la prueba de mastitis, de UFC y de la calidad nutricional (porcentajes de proteína grasa y solidos totales), se analizaron a través del test no paramétrico de Wilcoxon (1945) de igualdad de medias, para observar diferencias significativas, entre las pruebas antes y después de la capacitación.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Diagnóstico de las prácticas empleadas en el ordeño: Para el bienestar de los animales (Figura 1), las fincas cumplieron con esta actividad; se observó a los animales al inicio del ordeño, donde realizaron un desplazamiento lento y sin presiones; de esta manera, no se genera estrés que inhiba la liberación de la leche (Ávila, 2010). La totalidad de las fincas observadas tienen establecido y cumplieron el horario para los dos ordeños: mañana y tarde. Estos resultados son contrarios a los reportados por Neira & De Silvestri (2006), quienes indican maltrato animal durante el desplazamiento y falta de puntualidad en el ordeño. En cuanto a la limpieza del establo o áreas empleadas para el ordeño, el 20% de las fincas no cumplieron con esta condición; no procedían a levantar el estiércol generado por los animales y no tienen un plan de limpieza y de desinfección establecida. Los predios donde no se efectuó el ordeño en las áreas adecuadas para la actividad, se encuentran incumpliendo, parcialmente, la resolución 3585 de 2008, expedida por el ICA, donde se establece que los sitios empleados para el ordeño deben ser libres de encharcamientos y de material fecal. Estas áreas deben ser lavadas y desinfectadas con regularidad, para disminuir la carga bacteriana presente; esta práctica disminuye la presencia de UFC en la leche (Durán & Duarte, 2010).
En el 50% de las fincas (Figura 1), los operarios no practican un lavado adecuado de manos; las fincas analizadas proceden con el ordeño de forma manual y, es por esto, que el lavado de manos debe ser aplicado, rigurosamente, por parte de los ordeñadores. En 2011, se reportó en hatos lecheros del norte de Antioquia, donde se emplea el ordeño manual, mayores conteos de UFC, comparado con el ordeño mecánico, debido a la influencia de factores, como el lavado de manos, lo que afecta la calidad de la leche (Ruiz et al. 2011), lo que también puede representar una fuente directa de contaminación de microorganismos en la leche (García & Requelme, 2011).
En cuanto a la vacunación obligatoria (Figura 1), los productores seleccionados cumplieron con este requerimiento, debido a que la Asociación, en cada ciclo, solicita el registro único de vacunación, como requisito indispensable para la recepción de la leche, en el tanque de acopio; esto demuestra el cumplimiento parcial del decreto 616 de 2006 y de la resolución 3585 de 2008. La prevención de enfermedades, como la brucelosis, garantiza, en cierta medida, la inocuidad de la leche, para este tipo de enfermedades zoonóticas.
En ninguna de las fincas seleccionadas, se realizó el pre-sellado (Figura 1), solamente un lavado con agua. Esta desinfección favorece la calidad higiénica de la leche, debido a la disminución de microorganismos, principalmente bacterias, que se encuentran en los pezones (Durán & Duarte, 2010).
Atehortua et al. (2013) reportan la disminución de las UFC en los pezones de las vacas, cuando se aplica el pre-sellado y concluyen que, a mayor tiempo de actuación del desinfectante, existen menores UFC en pezones. Esta actividad ha demostrado reducir bacterias, como Listeria monocytogenes, uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias, con el mayor índice de mortalidad (Galton et al. 1984)
El 50% de las fincas no practicaron un secado adecuado de las ubres, pues para esta actividad empleaban toallas lavables para todas las vacas. Echeverri et al. (2010) determinaron que este secado puede generar contaminación bacteriana, debido a que se utiliza en todos los cuartos y en todas las vacas, contaminando, posiblemente, cuartos que se hallan sanos. Esta es una fuente de transmisión importante de mastitis sub-clínicas; cuando se adopta el secado con trapos, se puede transmitir las bacterias generadoras de mastitis de un cuarto a otro cuarto o entre vacas (Fernandes et al. 2007). El 70% de las fincas no aplicaron el sellado al finalizar el ordeño y, al quedar el canal del pezón abierto, las bacterias presentes en el medio ambiente tienen la facilidad de ingresar en los cuartos e iniciar el proceso de colonización, generando mastitis sub-clínicas, que si no son detectadas a tiempo, se pueden convertir en mastitis clínicas con disminución en la producción y pérdida de la función de los cuartos afectados (Bedolla & Ponce de León, 2008).
Respecto a la limpieza y la desinfección de los implementos y utensilios manipulados en el ordeño (Figura 1), el 40% de las fincas no procedieron a un lavado, que implique el uso de detergentes, fricción, ni desinfección al finalizar el ordeño. El 30% de las fincas no aplicó el filtrado de la leche, luego del ordeño, cuando se recolecta la leche en la cantina. El presente estudio registró un porcentaje inferior a lo reportado por Martínez et al. (2014), donde el 76,5% de los productores no lavaban adecuadamente las herramientas, donde se depositaba la leche.
La limpieza y la desinfección de los implementos y el filtrado ayudan a conservar la calidad de la leche, debido a que estos elementos representan fuentes importantes de contaminación de microorganismos, desde el momento en que se deposita la leche hasta la recepción en el tanque de acopio; el uso del filtrado reduce la presencia de impurezas macroscópicas, que se pueden adquirir durante la rutina del ordeño (Moreno et al. 2007).
Prueba de mastitis: Para las pruebas de mastitis (Tabla 1), se encontró diferencias significativas (p<0.05) (Tabla 2), entre las muestras realizadas antes y después de la capacitación, con promedios de 24,36% y 18,17%, respectivamente. Esta diferencia, se podría explicar debido a la influencia de la capacitación sobre los productores, donde implementaron secado con papel y sellado a la rutina de ordeño, lo que generó la disminución de cuartos afectados por mastitis. Calderón et al. (2011) registraron un promedio inferior de 12,31% de cuartos afectados por mastitis en sistemas doble propósito, en el municipio de Montería, Córdoba. En otro estudio, practicado en Pernambuco, Brasil, se detectó un porcentaje mayor, comparado con este estudio, ya que el 39,3% de los cuartos se apreciaban afectados por mastitis en sistemas de producción, con ordeño manual (Ruiz et al. 2011). En pequeñas ganaderías con condiciones muy similares a las nuestras, en Mekelle, Etiopia, se halló el 31,57% de cuartos afectados por mastitis clínicas y sub-clínicas (Gebrekrustos et al. 2012).
La presencia de mastitis genera disminución en la producción de leche, problemas para la salud del animal y mayor riesgo para el consumidor, debido a que algunos de los agentes patológicos presentes pueden ser zoonóticos (Vlieghe et al. 2012), afectando la salud del consumidor final, si esta leche no es procesada adecuadamente (Nada et al. 2012). Adicionalmente, representa el aumento de los costos de producción de la leche, entre un 15 y 20%, como lo indican Down et al. (2013).
Calidad higiénica de la leche: Las UFC (Tabla 3) presentaron diferencias significativas antes y después de la capacitación (p<0.05) y los promedios fueron de 699,091 y 313,364 UFC/ ml, respectivamente. Este resultado sugiere que durante la capacitación los productores implementaron el pre-sellado, secado, lavado adecuado de manos y de utensilios; además del resultado de la disminución de la presencia de mastitis sub-clínica, luego de la capacitación, demuestra que estas actividades disminuyen, significativamente, las UFC, en la leche. Si se analizan estos resultados desde la resolución 00017 de 2012, antes de la capacitación, dos fincas recibieron bonificación por conteo de UFC; en el muestreo realizado después de la capacitación, obtuvieron bonificación cinco fincas, por mantener el conteo de UFC, por debajo de 200.000, como lo indica la resolución. Cuando se logra mantener menores conteos de UFC en la leche, se demuestra un estado óptimo de la sanidad de las ubres y de la aplicación de las buenas prácticas de ordeño, que beneficia a los procesadores y a los consumidores, debido a una vida útil, mayor de los productos lácteos (Nada et al. 2012).
El CCS no presentó diferencias significativas entre los dos muestreos (Tabla 3); este resultado difiere a lo descrito por Cuchillo et al. (2010), quienes demostraron que estas prácticas disminuyen el CCS. No solamente las mastitis pueden generar altos conteos de células somáticas, existen otros factores que pueden influir en la presencia de este tipo de células en leche, como la nutrición, el estrés asociado a las condiciones climáticas, la etapa de la lactancia, lesiones o fuertes golpes en la glándula mamaria y variaciones fisiológicas - hormonales (Hernández et al. 2008). Un alto CCS afecta la calidad de la leche para el proceso agroindustrial, debido a que poseen unas enzimas indeseables, como lipasa y plasmina (Cuchillo et al. 2010). La lipasa desdobla la grasa, produce un sabor rancio, inhibe los cultivos iniciadores del yogur y disminuye la vida comercial de la leche, mientras que la plasmina, reduce la cantidad de caseína en la leche y merma el porcentaje de rendimiento de los quesos. Estas enzimas siguen activas en la leche, aún en almacenamiento bajo refrigeración y después del proceso de pasteurización (Fernandes et al. 2007).
Calidad nutricional de la leche: Los porcentajes de grasa antes y después de la capacitación no presentaron diferencias significativas (Tabla 2); los promedios fueron de 3,46% y 3,35%, respectivamente (Tabla 4). Se reportan promedios inferiores a los descritos por Calderón et al. (2012), de 3,7%, en hatos de Montería, Córdoba. El decreto 616 de 2006 establece un porcentaje mínimo de grasa del 3,0%, demostrando que el 90% de los hatos seleccionados producen leche dentro de la norma.
En las fincas, se observó porcentajes de proteína, de grasa y de sólidos totales (Tabla 4), dentro del rango permitido por el decreto 616 de 2006. Este resultado, se explica por el genotipo F1, resultado del cruce de razas lecheras x razas Cebuinas, que producen leche de calidad superior comparado con animales puros (Boland et al. 2001). El otro factor es nutricional; cuando se emplean mayores proporciones de forraje, la relación de conversión de carbohidratos fermentados en ácidos grasos volátiles, a nivel ruminal, tiene una relación directa en la glándula mamaria para producir mayores porcentajes de estos nutrientes en la leche (Pond et al. 2002; Sutton, 1989). Las leches analizadas después de la capacitación disminuyeron los porcentajes de grasa, de proteína (p<0.05) y de sólidos totales, como se observa en la tabla 4, lo que se puede atribuir, probablemente, al aumento del CCS, obtenidas en este estudio, ya que al sobrepasar ciertos niveles de estas células, la calidad nutricional de la leche empieza a disminuir. Básicamente, los porcentajes de grasa que se redujeron, comparando las muestras antes y después en un promedio de 7,9%, es cercano a lo descrito por Allore et al. (1997), quienes afirman que se pueden disminuir hasta en un 10%. Este resultado amerita a que se realice, con mayor frecuencia, muestreos de CMT, para detección de mastitis sub-clínicas y formalizar los tratamientos correspondientes, para así evitar la alta presencia de CCS en la leche, que disminuye su calidad nutricional.
Se logra observar que la capacitación y la posterior implementación de actividades, como el uso de la prueba de mastitis california, el pre-sellado, el secado adecuado, sellado, lavado de utensilios y filtrado, logra modificar la calidad higiénica de la leche. A pesar de haber reducido la presencia de mastitis y las UFC, se recomienda continuar con jornadas y capacitaciones a los productores respecto a los factores que pueden afectar la calidad higiénica y nutricional de la leche y así lograr ajustarse a la normatividad nacional y así obtener mayores niveles de competitividad y mejores precios pagados a los pequeños y medianos productores.
Agradecimientos: Propietarios y operarios de las fincas seleccionadas en el presente estudio y ASOGRAN. Financiación: Parte de la investigación fue financiada por el CIAT Sena JRE. Conflictos de intereses: El manuscrito fue preparado y revisado con la participación de todos los autores, quienes declaramos que no existe ningún conflicto de intereses, que ponga en riesgo la validez de los resultados presentados.
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Recibido: Agosto 1 de 2013 Aceptado: Septiembre 1 de 2014
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