TY - JOUR AU - Betancourt, Sandra AU - Ayala, Alfredo AU - Ramírez, Cristina PY - 2014/12/31 Y2 - 2024/03/29 TI - Efecto del proceso de fermentación con bacterias ácido lácticas sobre propiedades reológicas de masas de maíz QPM JF - Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica JA - Rev. U.D.C.A Act. & Div. Cient. VL - 17 IS - 2 SE - Ciencias Agrarias DO - 10.31910/rudca.v17.n2.2014.255 UR - https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/view/255 SP - 503-511 AB - <p>En Colombia, se producen, en forma tradicional y de manera empírica, masas de maíz fermentadas. El desconocimiento, tanto del proceso como de las características requeridas en el producto final y la falta de control en la fabricación, hace que las masas obtenidas no sean de calidad constante; por lo tanto, se realizó el análisis de los cambios en las propiedades reológicas de las masas, con diferentes temperaturas y tiempos de fermentación, empleando, para tal fin, un inóculo puro de&nbsp;<em>Lactobacillus plantarum&nbsp;</em>(CPQBA 087-11 DRM) aislado, de masas tradicionales del Valle del Cauca. Para el análisis estadístico, se aplicó un diseño experimental compuesto central rotatorio, con valores de temperatura de fermentación, con valor máximo y mínimo, de 45 y 35°C, respectivamente y tiempo de fermentación, con valor mínimo de 12h y máximo de 48h. Los resultados mostraron que el módulo viscoso y el ángulo de fase de las muestras, indicaron incrementos desde 1,18x10<sup>5</sup>Pa hasta valores mayores a 1,4x10<sup>5</sup>Pa y desde 11,9° hasta ángulos mayores a los 20°, respectivamente. Por el contrario, se evidenció una disminución en el módulo de almacenamiento, con valores desde 5,59x10<sup>5</sup>&nbsp;hasta valores inferiores a 3x10<sup>5</sup>Pa, debido a la presencia de ácidos orgánicos y enzimas amilolíticas producidas por las bacterias lácticas, las cuales, afectan la estructura de los gránulos de almidón.&nbsp;</p> ER -