Efecto de las variables de proceso sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas de yogur

Effect of process variables on the physicochemical and rheological properties of yogurt

Contenido principal del artículo

Héctor J. Paz-Díaz
Lia Z. Mora-Vergara
Cristian E. Navarro-Arana
Alba Sofia Navarro
Mónica María Pacheco-Valderrama

Resumen

En esta investigación, se evaluó el efecto del cultivo iniciador láctico, el tiempo de fermentación, la temperatura de incubación y el porcentaje de grasa en la firmeza y consistencia de una bebida de leche fermentada, a través de las características fisicoquímicas de acidez total, pH, sinéresis y comportamiento de flujo. El propósito fue encontrar la mejor formulación que extienda la vida útil del yogur, lo que lleva a un perfeccionamiento del proceso de fabricación de una empresa local de productos lácteos en Barrancabermeja (Santander, Colombia). Se evaluaron criterios de calidad por medio del porcentaje de acidez y pH del yogurt, así como su sinéresis y parámetros reológicos, durante un tiempo de almacenamiento de 24 horas y de 7 días en refrigeración. Se obtuvieron parámetros de calidad aceptables para el yogurt, preparado con una concentración del inóculo de 2%, una temperatura de incubación de 40°C y un tiempo de incubación de 150 minutos. Además, se encontraron mejores propiedades de firmeza y de consistencia, con ausencia de sinéresis y viscosidad en el rango aceptado, para este producto lácteo.

Palabras clave:

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Detalles del artículo

Referencias (VER)

ANDRADE, R.D.; ARTEAGA, M.R.; SIMANCA, M.M. 2010. Efecto del Salvado de Trigo en el Comportamiento Reológico del Yogurt de Leche de Búfala. Información tecnológica (Chile). 21(5):117-124.

https://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642010000500015

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS, AOAC. 1998. Official Methods of Analysis, 15th ed. Washington DC (USA).

BARKALLAH, M.; DAMMAK, M.; LOUATI, I.; HENTATI, F.; HADRICH, B.; MECHICHI, T.; AYADI, M.A.; FENDRID, I.; ATTIA, H.; ABDELKAFIA, S. 2017. Effect of Spirulina platensis fortification on physicochemical, textural, antioxidant and sensory properties of yogurt during fermentation and storage. LWT - Food Science and Technology (England). 84:323-330.

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.05.071

CÁRDENAS C., A.; ALVITES G., H.; VALLADARES C., G.; OBREGÓN, J.; VÁSQUEZ-VILLALOBOS, V. 2013. Optimización mediante diseño de mezclas de sinéresis y textura sensorial de yogurt natural batido utilizando tres tipos de hidroloides. Revista Cientifica de la Universidad Nacional de Trujillo. Agroindustrial Science (Perú). 3(1):35-40.

http://dx.doi.org/10.17268/agroind.science.2013.01.04

CASAROTTI, S.N.; MONTEIRO, D.A.; MORETTI, M.M.S.; PENNA, A.L.B. 2014. Influence of the combination of probiotic cultures during fermentation and storage of fermented milk. Food Research International (USA). 59:67-75.

https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.01.068

CURTI, C.A.; VIDAL, P.M.; CURTI, R.N.; RAMÓN, A.N. 2017. Chemical characterization, texture and consumer acceptability of yogurts supplemented with quinoa flour. Food Science and Technology (Brasil). 37(4):627-631.

http://dx.doi.org/10.1590/1678-457x.27716

DELIKANLI, B.; OZCAN, T. 2014. Effects of various whey proteins on the physicochemical and textural properties of set type nonfat yoghurt. International Journal of Dairy Technology (England). 67(4):495-503.

https://doi.org/10.1111/1471-0307.12142

HASSAN, A.; AMJAD, I. 2010. Nutritional evaluation of yoghurt prepared by different starter cultures and their physiochemical analysis during storage. African Journal of Biotechnology (Kenya). 9(20):2913-2917.

HEMATYAR, N.; MOHAGHEGHI S., A.; POORAZARANG, H.; HOSSEIN E., A. 2012. Effect of Gums on Yogurt Characteristics. World Applied Sciences Journal (Pakistan). 20(5):661-665.

https://doi.org/10.5829/idosi.wasj.2012.20.05.2353

HEYDARI, S.; AMIRI‐RIGI, A.; EHSANI, M.R.; MOHAMMADIFAR, M.A.; KHORSHIDIAN, N.; KOUSHKI, M.R.; MORTAZAVIAN, A.M. 2018. Rheological behaviour, sensory properties and syneresis of probiotic yoghurt supplemented with various prebiotics. International Journal of Dairy Technology (England). 71(S1):175-184.

https://doi.org/10.1111/1471-0307.12491

HILL, C.; GUARNER, F.; REID, G.; GIBSON, G.R.; MERENSTEIN, D.J.; POT, B.; MORELLI, L.; CANANI, R.B.; FLINT, H.J.; SALMINEN, S.; CALDER, P.C.; SANDERS, M.E. 2014. Expert consensus document. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology (USA). 11(8):506-14.

https://doi.org/10.1038/nrgastro.2014.66

HORWITZ, W. 2000. Official Methods of Analysis, 17th ed. Gaithersburg (USA).

JOON, R.; KUMAR M., S.; SINGH B., G.; KUMAR S., P.; PANWAR, H. 2017. Instrumental texture and syneresis analysis of yoghurt prepared from goat and cow milk. The Pharma Innovation Journal (India). 6(7):971-974.

KAILASAPATHY, K. 2006. Survival of free and encapsulated probiotic bacteria and their effect on the sensory properties of yoghurt. LWT - Food Science and Technology (England). 39(10):1221-1227.

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2005.07.013

KÜCÜKCETIN, A. 2008. Effect of heat treatment of skim milk and final fermentation pH on graininess and roughness of stirred yogurt. International Journal of Dairy Technology (United Kingdom). 61(4):385-390.

https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2008.00420.x

LUCEY, J.A.; SINGH, H. 1997. Formation and physical properties of acid milk gels: a review. Food Research International (USA). 30(7):529-42.

https://doi.org/10.1016/S0963-9969(98)00015-5

MOHAN, A.; HADI, J.; GUTIERREZ-MADDOX, N.; LI, Y; LEUNG, I.K.H.; GAO, Y.; SHU, Q.; QUEK, S. 2020. Sensory, Microbiological and Physicochemical Characterisation of Functional Manuka Honey Yogurts Containing Probiotic Lactobacillus reuteri DPC16. Foods. 9(1):1-17.

OLSON, D.W.; ARYANA, K.J. 2008. An excessively high Lactobacillus acidophilus inoculation level in yogurt lowers product quality during storage. LWT - Food Science and Technology (England). 41(5):911-918.

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2007.05.017

PANCAR, E.D.; ANDIÇ, S.; BORAN, G. 2016. Comparative Effects of Fish and Cow Gelatins and Locust Bean Gum on Chemical, Textural, and Sensory Properties of Yogurt. Journal of Aquatic Food Product Technology (USA). 25(6):843-853.

http://dx.doi.org/10.1080/10498850.2014.944293

PANESAR, P.S.; SHINDE, C. 2012. Effect of Storage on Syneresis, pH, Lactobacillus acidophilus count, bifidobacterium bifidum count of Aloe vera fortified probiotic yoghurt. Current Research in Dairy Sciences (Pakistan). 4(1):17-23.

http://dx.doi.org/10.3923/crds.2012.17.23

RAMÍREZ M., A.O.; RUIZ R., J.A. 2014. Elaboración de yogurt firme bajo en calorías con inulina y harina de guayaba (Psidium guajava L.) como saborizante. Revista de la Facultad de Agronomía de la Universidad del Zulia (Venezuela). 31(2):233-252.

REBOLLAR, T. 2017. Características fisicoquímicas y sensoriales de yogurt natural elaborado artesanalmente. Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. 1-69p.

SAHAN, N.; YASAR, K.; HAYALOGLU, A.A. 2008. Physical, chemical and flavour quality of non-fat yogurt as affected by a β-glucan hydrocolloidal composite during storage. Food Hydrocolloids (USA). 22(7):1291-1297.

https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2007.06.010

SANDOVAL-CASTILLA, O.; LOBATO-CALLEROS, C.; AGUIRRE-MANDUJANO, E.; VERNON-CARTER, E.J. 2004. Microstructure and texture of yogurt as influenced by fat replacers. International Dairy Journal (England). 14(2):151-159.

https://doi.org/10.1016/S0958-6946(03)00166-3

SHAHBANDARI, J.; GOLKAR, A.; TAGHAVI, S.M.; AMIRI, A. 2016. Effect of Storage Period on Physicochemical, Textural, Microbial and Sensory Characteristics of Stirred Soy Yogurt. International Journal of Farming and Allied Sciences (Pakistan). 5(6):476-484.

TARREGA, A.; MARCANO, J.; FISZMAN, S. 2016. Yogurt viscosity and fruit pieces affect satiating capacity expectations. Food Research International. 89:574–581.

https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.09.011

VELEZ-RUIZ, J.F.; HERNANDEZ-CARRANZA, P.; SOSA-MORALES, M. 2012. Physicochemical and flow properties of low-fat yogurt fortified with calcium and fiber. Journal of Food Processing and Preservation (USA). 37(3):1-12.

https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2011.00638.x

VERA B., R.; RODRÍGUEZ Z., A. 2013. Efecto de la adición de caseinato de sodio y gelatina sobre la viscosidad, sinéresis y tiempo de fermentación en yogurt batido. Pueblo Continente (Perú). 24(1):133-140.

Citado por