Cinética de la fermentación en la producción de suero costeño

Fermentation kinetics for the production of suero costeño

Contenido principal del artículo

Diofanor Acevedo
Luis Guzmán
Aida Rodríguez

Resumen

El Suero Costeño es un producto lácteo fermentado, que se obtiene por fermentación de la leche cruda. El objetivo de esta investigación fue establecer la proporción adecuada de cepas de Lactococcus lactis y Lactobacillus paracasei, teniendo en cuenta los parámetros de pH, viabilidad y concentración de lactosa y ácido láctico. Para esto, se procedió a la preparación del cultivo iniciador, los pasos de selección, activación y ensayo de antagonismo de las cepas. Se trabajó con cepas de bacterias ácido lácticas, L. lactis ssp. lactis (ATCC29146) y L. paracasei ssp. paracasei (ATCC 334). Se realizaron ensayos de antagonismo in vitro y se implementaron pruebas de cinética de fermentación y viabilidad al producto final. Al aumentar la proporción de L. lactis en la relación L. paracasei a L. lactis, se observó un descenso rápido del pH, reducción de sinéresis, rápido punto de gelificación y aumenta la viabilidad de los microorganismos.

Palabras clave:

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Detalles del artículo

Referencias (VER)

ACEVEDO, D.; RODRÍGUEZ, A.; FERNÁNDEZ, A. 2010. Efecto de las variables de proceso sobre la cinética de acidificación, la viabilidad y la sinéresis del suero costeño colombiano. Inf. Tecn. (Chile). 21(2):29-36.

AICHINGER, P.; SERVAIS, C. 2003. Fermentation of a skim milk concentrate with Streptococcus thermophilus and chymosin: structure, viscoelasticity and syneresis of gels. Colloid Surfaces. (United States). 31:243-255.

ALVARADO, C.; CHACÓN, Z.; OTONIEL, J.; GUERRERO, B.; LÓPEZ, G. 2007. Aislamiento, identificación y caracterización de bacterias acido lácticas de un queso venezolano ahumado andino artesanal su uso como cultivo iniciador. Rev. Cient. (México). 17(3):301-308.

AMATAYAKUL, T.; SHERKAT, F.; SHAH, N. 2006. Physical characteristics of set yoghurt made with altered with altered casein to whey protein ratios and EPS producing starter cultures at 9 and 14% total solids. Food Hydrocoll. (United States). 20(2-3):314-324.

AYALA, I.; HERNÁNDEZ, H. 2009. Effect of protein supplementation on the rheological characteristics of milk permeates fermented with exopolysacchari de-producing Lactococcus lactis subsp. cremoris. Food Hydrocoll. 23(5):1299-1304.

CARIDI, P.; MICARI, P.; CAPARRA, P.; CUFARI, A.; SARULLO, V. 2003. Ripening and seasonal changes in microbial groups and in physico-chemical properties of the ewes' cheese Pecorino del Poro. Int. Dairy J. (United States). 13(2-3):191-200.

CASTILLO, M.; LUCEY, J. 2005. Effect of temperature and inoculum concentration on gel microstructure, permeability and syneresis kinetics Cottage cheese type gels. Int. Dairy J. 16(2-3):153-163.

CHAMMAS, G.; SALIBA, R.; CORRIEU, G.; BÉAL C. 2006. Characterisation of lactic acid bacteria isolated from fermented milk ''laban''. Int. J. Food Microbiol. (United States). 110(1):52-61.

CUETO, C.; GARCÍA, D.; GARCÉS, F.; CRUZ, J. 2007. Preliminary studies on the microbiological charac terization of lactic acid bacteria in suero costeño, a Colombian traditional fermented milk product. Rev. Latinoam. Microbiol. (Mexico). 49(1-2):12-18.

GIL-HORÁN, R.; DOMÍNGUEZ-ESPINOSA, R.M.; PACHO-CARRILLO, J. 2008. Bioproducción de ácido láctico a partir de residuos de cáscara de naranja: Procesos de separación y purificación. Tecn., Cienc., Edu. (México). 23(2):79-90.

GRANADOS, C.; ACEVEDO, D.; TORRES, R. 2012. Calidad de la leche y del suero costeño de los municipios Turbaco, Arjona y Carmen de Bolívar-Colombia. Rev. Lasallista de Investigación. (Colombia). 9(2):132- 137.

HASSAN, A.; FRANK, J.; FARMER, M.; SCHMIDT, K.; SHALABI, S. 1995. Formation of yogurt microstruc ture and three-dimensional visualization as determined by confocal scanning laser microscopy. J. Dairy Sci. (United States). 78(12):2629-2636.

KRISTO, E.; BILIADERIS, C. 2003. Modelling of rheological, microbiological and acidification properties of fermented milk product containing a probiotic strain of Lactobacillus paracasei. Int. Dairy J. 13(7):517- 528.

NELSON, N. 1944. A photometric adaptation of Somogyi method for the determination of glucose. J. Biol. Chem. (United States). 153:375-380.

PATRIGNANI, F.; LANCIOTTI, R. 2006. Potencial of functional strains, isolated from traditional Maasai milk, as starters for the production of fermented milks. Int. J. Food Microbiol. (United States). 107(1):1- 11.

PRASANNA, P.; GRANDISON, A.; CHARALAMPOPOULOS, D. 2013. Microbiological, chemical and rheological properties of low fat set yoghurt produced with exopolysaccharide (EPS) producing Bifidobacterium strains. Food Res. Int. (United States). 51(1):15-22.

PRASANNA, P.; BELL, A.; GRANDISON, A.; CHARALAMPOPOULOS, D. 2012. Emulsifying, rheological and physicochemical properties of exopolysaccharide produced by Bifidobacterium longum subsp. infantis CCUG 52486 and Bifidobacterium infantis NCIMB 702205. Carbohydr. Polym. (United States). 90(1):533-540.

RASHID, M.; TOGO, K.; MIYAMOTO, T. 2007. Identification and characterization of dominant lactic acid bacteria isolated from traditional fermented milk Dahi in Bangladesh. World J Microbiol Biotechnol. (United States). 23(1):125-133.

SAARELA, M.; MOGENSEN, G.; FONDEN, R.; MATTO, J. 2000. Probiotic bacteria: Safety, funcional and technological properties. J. Biotechn. Finland. 84(3):197-215.

SAMONA, A.; ROBINSON, R. 1991. Enumeration of bifidobacteria in dairy products. J. Soc. Dairy Techn. (United States). 44(3):64-66.

SIMANCAS, M.; ARTEAGA, M.; PÉREZ, Y.; SOTO, M.; SALCEDO, J. 2010. Characterization and study of spontaneous fermentation of fermented milk product (Suero costeño) produced in Monteria. Rev. MVZ Córdoba. 15(1):1944-1953.

WACHER-RODARTE, C.; GALVAN, M.; FARRES, A.; GALLARDO, F.; MARSHALL, V.; GARCIA, M. 1993. Yogurt production from reconstituted skim milk powders using different polymer and non-polymer forming starter cultures. J. Dairy Res. 60(2):247-254.

Citado por

Artículos más leídos del mismo autor/a

1 2 > >>