Elaboración de productos tipo tallarín libres de gluten y evaluación de sus propiedades fisicoquímicas

Contenido principal del artículo

Autores

María Fernanda Castaño-Carvajal https://orcid.org/0000-0003-1966-5670
Daniela Correa-Giraldo https://orcid.org/0000-0002-1253-323X
Lina Marcela Agudelo-Laverde https://orcid.org/0000-0003-1886-4176

Resumen

La creciente demanda de productos libres de gluten ha dado lugar al estudio y desarrollo de alimentos que suplan las necesidades de los consumidores. El objetivo de esta investigación fue elaborar productos libres de gluten tipo tallarín y evaluar sus propiedades fisicoquímicas. Para ello, se empleó plátano o yuca como fuentes alternativas a la harina de trigo. Se determinaron sus propiedades fisicoquímicas. Se extrajeron harina y almidones y, a partir de ellas, se evaluaron sus propiedades térmicas, empleando calorimetría de barrido diferencial y termogravimetría. Se formularon y elaboraron productos similares a los tallarines empleando las harinas y se analizaron sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, usando, como control, un producto comercial de trigo. La yuca presentó mayor humedad que el plátano, lo que está relacionado con su susceptibilidad a la degradación. En el análisis termogravimétrico, los productos de yuca mostraron mayor reducción de peso en la zona de alta volatilidad, asociado a la pérdida de humedad. Las harinas y los almidones de plátano presentaron temperaturas de gelatinización mayores que las registradas para los productos de yuca. La humedad y acidez de los tallarines elaborados presentaron valores dentro de la norma (NTC 1055-2014). En ambos casos, su contenido de cenizas fue superior al fideo comercial. Los tallarines elaborados, se pueden considerar inocuos, con buenos parámetros de aceptación sensorial. Estos resultados constituyen un punto de partida en el estudio y aplicación de fuentes de harinas y almidones no tradicionales, permitiendo la generación de valor agregado a cultivos de importancia en la región.

Palabras clave:

Detalles del artículo

Licencia

Creative Commons License
Esta obra está bajo licencia internacional Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 4.0.

 

Referencias

1. AGUDELO-LAVERDE, L.M.; ACEVEDO, N.C.; SCHEBOR, C.; BUERA, M.P. 2011. Integrated approach for interpreting browning rate dependence with relative humidity in dehydrated fruits. LWT - Food Science and Technology. 44:963-968. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.12.010

2. AKINYELE I.O.; SHOKUNBI, O.S. 2015. Concentrations of Mn, Fe, Cu, Zn, Cr, Cd, Pb, Ni in selected Nigerian tubers, legumes and cereals and estimates of the adult daily intakes. Food Chemistry. 173:702-708. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.10.098

3. ALMANZA-BENITEZ, S.; OSORIO-DÍAZ, P.; MENDEZ-MONTEALVO, G.; ISLAS-HERNÁNDEZ, J.J.; BELLO-PÉREZ, L.A. 2015. Addition of acid-treated unripe plantain flour modified the starch digestibility, indigestible carbohydrate content and antioxidant capacity of semolina spaghetti. LWT - Food Science and Technology. 62:1127-1133. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.02.031

4. BELTRÁN-GIRALDO, D.; VELÁSQUEZ TÉLLEZ, J.A.; GIRALDO, G. 2010. Caracterización fisicoquímica de la maduración del plátano Dominico-Hartón (Musa AAB Simmonds). Rev. Investigación Universidad del Quindío. 20:166-170.

5. CAJIAO, E.S.; BUSTAMANTE, L.E.; CERÓN, A.R.; VILLADA, H.S. 2016. Efecto de la gelatinización de harina de yuca sobre las propiedades mecánicas, térmicas y microestructurales de una matriz moldeada por compresión. Información Tecnológica. 27(4):53-62. https://doi.org/10.4067/S0718-0764201600040000

6. CAMELO-MÉNDEZ, G.A.; AGAMA-ACEVEDO, E.; ROSELL, C.M.; PEREA-FLORES, M.; BELLO-PÉREZ, L.A. 2018. Starch and antioxidant compound release during in vitro gastrointestinal digestion of gluten-free pasta. Food Chemistry. 263:201-207. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.04.075

7. FIGUEIREDO-NETO, A.; FERREIRA DA SILVA, M.; UMSZA-GUE, M.A.; FLORENTINO-SILVA, A.; CARDOSO-ALMEIDA, F.; SOUZA-COSTA. J. 2016. Physical and chemical evaluation of cassava stored under refrigeration and freezing. Rev. A Barriguda. 6:539-556. http://dx.doi.org/10.24864/arepb.v6i3.308

8. GIRALDO TORO, A.; BRIFFAZ, A.; GIBERT, O.; DUFOUR, D.; TRAN, T.; BOHUON, P. 2018. Modelling of heat and water transport in plantain during steeping to predict gelatinization and in vitro starch digestibility. J. Food Engineering. 235:1-8. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.04.022

9. LARROSA, V.; LORENZO, G.; ZARITZKY, N.; CALIFANO, A. 2013. Optimization of rheological properties of gluten-free pasta dough using mixture design. J. Cereal Science. 57:520-526. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2013.03.003

10. LARROSA, V.; LORENZO, G.; ZARITTZKY, N.; CALIFANO, A. 2016. Improvement of the texture and quality of cooked gluten-free pasta. LWT - Food Science and Technology. 70:96-103. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.02.039

11. MAZZEO M., M.; ALZATE G., A.; MARIN M., M. 2008. Obtención de almidón a partir de residuos pos cosecha del plátano dominico hartón. Vector. 3:57-69.

12. MARTÍNEZ, O.; LAPO CALDERÓN, B.; PÉREZ RODRÍGUEZ, J.; ZAMBRANO CABRERA, C.; MESA VALLE, F. 2015. Mecanismo de gelatinización del almidón nativo de banano exportable del Ecuador. Rev. Col. Química. 44(2):16-21. https://doi.org/10.15446/rev.colomb.quim

13. MONSALVE, J.F.; MEDINA DE PÉREZ, V.I.; RUÍZ COLORADO, A.A. 2006. Producción de etanol a partir de la cáscara de banano y de almidón de yuca. DYNA. 73(150):21-27.

14. MONTOYA, J.; LUCAS, J.C.; QUINTERO, V.D. 2014. Evaluación fisicotérmica y reológica de harina y almidón de plátano Dominico Hartón (Musa paradisiaca ABB). Temas Agrarios. 19(2):214-233.

15. NAVIA, D.P.; VILLADA, H.S. 2012. Thermoplastic Cassava Flour. In: El-Sonbati, A. (Ed.) Thermoplastic Elastomers. IntechOpen. 416p. https://doi.org/10.5772/34217

16. OVANDO MARTÍNEZ, M.; SÁYAGO AYERDI, S.; AGAMA ACEVEDO, G.; BELLO PÉREZ, L.A. 2009. Unripe banana flour as an ingredient to increase the undigestible carbohydrates of pasta. Food Chemistry. 113:121-126. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.07.035

17. PARDO, O.H.; CASTAÑEDA, J.C.; ORTIZ, C.A. 2013. Caracterización estructural y térmica de almidones provenientes de diferentes variedades de papa. Acta Agronómica. 62(4):289-295. https://doi.org/10.15446/acag

18. ROSELL, C.M.; ROJAS, J.A.; BENEDITO DE BARBER, C. 2001. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids. 15(1):75-81. https://doi.org/10.1016/S0268-005X(00)00054-0

19. ROOS, Y.H. 1995. Phase Transitions in Foods. J. S. Taylor. New York, Academic Press. 360p. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-595340-5.X5000-7

20. TÓRRES, A.; DURÁN, M.; MONTERO, P. 2013. Evaluación de las propiedades funcionales del almidón obtenido a partir de malanga (Colocasia esculenta). Rev. Ciencias e Ingeniería al día. 8:29-38.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.