Influencia de la osmocongelación sobre algunas propiedades físicas de papaya (Carica papaya L.) Influence of osmodehydrofreezing on some physical properties of papaya (Carica papaya L.)

Resumen

La osmo-congelación (OC) es el proceso combinado de aplicar la deshidratación osmótica (DO) seguido de la congelación en un alimento, para mejorar la calidad del producto congelado-descongelado. El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de la aplicación de pretratamientos osmóticos sobre la pérdida de fase líquida (PFL), volumen (V) y color, en términos de claridad (L*), tono (h°) y cambio total de color (ΔE), en muestras de papaya, almacenadas en congelación. Las muestras fueron deshidratadas osmóticamente hasta 30 y 90 min, alcanzando, respectivamente, contenidos de humedad, de 81,40±0,69% y 76,24±0,41%(b.h); para ello, se empleó una solución osmótica (SO) de sacarosa, con 65°Brix, a 26,0+0,2°C. Las muestras deshidratadas osmóticamente fueron congeladas a -40°C y, posteriormente, se almacenaron a -18°C, durante 10, 20, 30 y 40 días. Como tratamiento control, se utilizaron muestras no tratadas osmóticamente (MNT), durante el almacenamiento en congelación. Los resultados mostraron que, en todos los tratamientos, el tiempo de almacenamiento en congelación influyó significativamente (p<0.05) sobre la pérdida de calidad de la fruta; sin embargo, las muestras DO a 90 min (DO6590) exhibieron las menores pérdidas de calidad, en términos de menor PFL, V y color, mientras que las muestra a 30 min (DO6530) mostraron las mayores pérdidas de PFL y V, pero con menores pérdidas de color respecto a las MNT. De acuerdo a estos resultados, se evidenció un efecto crioprotector de la técnica de OC sobre las muestras de papaya, principalmente, con DO hasta 76,24±0,41% (b.h).