Características fisicoquímicas, textura, color y atributos sensoriales de salchichas comerciales de pollo

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Autores

Miriam Ramos https://orcid.org/0000-0002-3970-2857
Salomón Santolalla https://orcid.org/0000-0001-8042-6797
Carlos Tarrillo https://orcid.org/0000-0002-6332-944X
Tarsila Tuesta https://orcid.org/0000-0002-2594-9322
Oscar Jordán https://orcid.org/0000-0002-1280-7704
Reynaldo Silva https://orcid.org/0000-0003-4400-7469

Resumen

Las salchichas de pollo son consumidas de forma masiva, al ser una buena alternativa a productos cárnicos de vacuno y cerdo, debido a su fácil acceso y bajo precio. En el mercado, se disponen de presentaciones con características heterogéneas, que identifican la calidad de cada marca. El objetivo fue determinar la composición proximal, pH, características de textura, color y la generación de descriptores sensoriales de cinco marcas comerciales de salchichas de pollo, tipo hot dog. Las muestras fueron adquiridas en supermercados de Huánuco y Lima, Perú. Se realizó una caracterización proximal, pH, color empleando la escala CIELAB y el perfil de textura (TPA), mientras que, para los descriptores sensoriales, se empleó la técnica de free listing empleando 96 consumidores. Las salchichas presentaron diferencias significativas (p<0,05) respecto a la composición proximal, textura y atributos colorimétricos, debido a la variedad de ingredientes en su formulación y las características tecnológicas del procesamiento. Se seleccionaron 19 descriptores, según el número de menciones, siendo, en su mayoría, asociados a la textura y sabor y, en menor porcentaje, a la apariencia y el olor. Estos atributos, se asocian a patrones culturales y la capacidad de verbalización de características sensoriales. Las propiedades determinadas, en este estudio, contribuyen al desarrollo de productos alternativos, debido a que recogen necesidades que el consumidor demanda, al momento de realizar decisiones de compra.

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