Co-ocurrencia de microorganismos y sus metabolitos tóxicos en productos alimenticios infantiles Co-ocurrence of microorganisms and toxic metabolites in food for children

Resumen

La importancia de la alimentación en infantes hace cada vez más necesario el establecimiento de medidas de control que garanticen un consumo seguro de los alimentos. La calidad microbiológica de los alimentos infantiles comercializados en Pamplona (Colombia), revela que un 46,67% de los productos estudiados incumplen los parámetros de la Resolución del Ministerio de Salud 11488 de 1984. El 6,67% de las muestras presentan mohos y levaduras, excediendo los valores permisibles. La presente investigación evaluó la coocurrencia de microorganismos coliformes totales, Escherichia coli, aerobios mesófilos, mohos y levaduras, junto a las micotoxinas: aflatoxinas, zearalenona y deoxinivalenol en muestras de alimentos pueriles. En la cuantificación de las micotoxinas, se aplicaron técnicas estandarizadas en el Laboratorio de Toxicología de la Universidad Nacional de Colombia. Con 30 muestras, se establecieron tres tipos de coocurrencia, atendiendo al efecto potencial nocivo de los contaminantes utilizando un análisis de clusters jerárquico. Los tipos de coocurrencia, se asociaron al origen de la contaminación: biológica 33,34%, con solo microorganismos, química 3,33%, con solo micotoxinas y biológico – química 3,33%. El 40% no presentó contaminación relevante según normatividad colombiana. La permanencia de esta co-ocurrencia en otras investigaciones servirá de bioindicador para la detección de diversos agentes tóxicos con los que suele co-ocurrir, permitiendo su control en productos de consumo infantil, mediante la utilización de métodos preventivos inhibidores del crecimiento de hongos toxicogénicos o a través de la detoxificación de los alimentos.