Uso del modelo de Bigelow para la determinación del valor D de Listeria Monocytogenes

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Autores

Blanca Lucía Botina
María Consuelo Vanegas
Adriana Coral

Resumen

La estimación de los parámetros de inactivación térmica de los microorganismos permite designar un tratamiento de control adecuado dentro de los procesos de transformación en la producción de alimentos. Es por esto que en el presente estudio, se determinaron estos parámetros, a partir de la constante de velocidad de destrucción térmica (k), utilizando el modelo de inactivación de Bigelow en diferentes cepas de Listeria monocytogenes. Este microorganismo ha sido aislado de alimentos y es el causante de enfermedades, como listeriosis, de la cual se han reportado altas tasas de mortalidad. Seis cepas de L. monocytogenes sembradas individualmente fueron expuestas a temperaturas de 55º, 60º, 65º, 70º y 72ºC durante tiempos definidos para cada una de ellas, de igual forma, se sometió a reto térmico la mezcla de las seis cepas utilizadas. El recuento de las células viables, se realizó por medio de la técnica de recuento en placa. Los valores D obtenidos a 55º, 60º, 65º, 70º y 72ºC oscilaron entre 5–12,79; 2,64–3,86; 1,51–2,39; 0,91-1,75 y 0,66-1,03min. respectivamente. Se observó que los valores D más altos en todas las temperaturas fueron los presentados por las cepas de alimentos y de ambientes de plantas procesadoras, en comparación con aquellos pertenecientes a la cepa referencia. Debido a que no se ha determinado la razón por la cual estas cepas presentaron alta resistencia térmica, se recomienda seguir investigando este microorganismo en matrices similares o en alimentos y de esta manera obtener datos que puedan ser utilizados en modelos matemáticos de inactivación.

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