Parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales de salchichas elaboradas con inclusión de quitosano Physicochemical, microbiological and sensory parameters of sausages prepared with inclusion of chitosan

Resumen

Las industrias cárnica y pesquera están buscando constantemente ingredientes, como alternativas seguras para aumentar las características de sabor y de color de los productos finales, sin afectar las propiedades sensoriales, nutricionales y funcionales. En este estudio, se evaluó el quitosano, como un elemento extensor en embutidos de carne y de pescado. Se elaboraron cuatro tipos de embutidos: dos, a base de carne de cerdo y dos, de filete de tilapia. Cada grupo, se dividió en dos subgrupos. En el primer subgrupo, se añadió harina de trigo, como único componente (100% de harina de trigo), mientras que en el otro, se añadieron 35% quitosano y 65% de harina de trigo. Se sometieron a análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales; el análisis sensorial fue realizado por un grupo de 77 panelistas no entrenados, utilizando una escala hedónica de siete puntos, estudiando el sabor, el color, el olor, la textura y la opinión general; todas las características fueron aceptables, excepto el color. Los parámetros fisicoquímicos no mostraron diferencias estadísticamente significativas dentro de cada subgrupo de salchichas; sin embargo, la comparación entre los dos grupos, mostró diferencias significativas (p<0,05) en el contenido de proteína y de grasa. Para las salchichas de carne de cerdo, más del 50% de los panelistas juzgaron positivamente sobre los parámetros sensoriales. A partir de los productos elaborados, las salchichas de carne de cerdo tuvieron mejor aceptación organoléptica, para las de filete de pescado no fue así, probablemente, debido a la falta de conocimiento de este producto no tradicional.