Efecto de la liofilización sobre las propiedades funcionales del ají rocoto (Capsicum pubescens)

Contenido principal del artículo

Autores

Birina Luz Caballero Gutiérrez
Carlos Julio Márquez Cardozo
Benjamín Alberto Rojano

Resumen

El ají rocoto (Capsicum pubescens) es un fruto perecedero, por lo cual, se hace necesario explorar alternativas agroindustriales, que permitan conservar sus propiedades funcionales. Entre los desarrollos tecnológicos estudiados en la transformación y la conservación de alimentos, se encuentra la liofilización. En esta investigación, se liofilizó ají rocoto, colectado en San Cristóbal-Medellín, Antioquia (Colombia) y se evaluó su efecto sobre las propiedades funcionales, como la capacidad antioxidante, por el método Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP), fenoles totales, carotenoides, contenido de ácido ascórbico y capsaicina, tanto en el producto fresco como en los tratamientos liofilizados. Se realizó un arreglo de parcelas dividas, con el factor de la programación de la velocidad de calentamiento, entre 0,02 y 0,05°C/ min, durante la sublimación, asignado a la parcela principal y al factor categórico de semilla en la subparcela, con una aleatorización completamente al azar (DCA), con tres repeticiones. Se registró, que el ají rocoto fresco con semilla incluida, la placenta valores de 1,18mg, equivalentes de ácido ascórbico/g base seca (b.s.), como capacidad antioxidante, por FRAP; 5,37mg, equivalentes de ácido gálico/g b.s., para el contenido de fenoles totales; 4,74mg/g, b.s. de carotenoides; 1,88mg/g b.s., de ácido ascórbico y 1,57mg/g b.s., de capsaicina. Se concluyó que para los tratamientos liofilizados con y sin semillas, se incrementó la capacidad antioxidante y fenoles totales con respecto al producto en fresco. Se evidenció diferencia estadística en las programaciones de calentamiento durante la sublimación, afectando el contenido de capsaicina, en los tratamientos con y sin semillas.

Palabras clave:

Detalles del artículo

Licencia

Creative Commons License
Esta obra está bajo licencia internacional Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 4.0.

Referencias

1. ARSLAN, D.; ÖZCAN, M. 2011. Dehydration of red bellpepper (Capsicum annuum L.): Change in drying behavior, colour and antioxidant content. Food and Bioproducts Processing. (United Kingdom). 89(4):504-513.

2. BISWAS, A.K.; SAHOO, J.; CHATLI, M.K. 2011. A simple UV-Vis spectrophotometric method for determination of β-carotene content in raw carrot, sweet potato and supplemented chicken meat nuggets. LWT - Food Sc. and Tech. (United States). (44(8):1809-1813.

3. BORT, A.; MORELL, M.C.; RAMOS, Á.; DELGADO, L.; DIAZ, I.; RODRÍGUEZ, N. 2014. Efecto de la capsaicina en el metabolismo de células de hepatocarcioma. Dianas. (España). 3(1):1-9.

4. CRUZ, A.; GONZÁLEZ, V.; SOTO, R.; GUTIÉRREZ, M.; GARDEA, A.; PERÉZ, M. 2007. Capsaicinoides, vitamina C y heterosis durante el desarrollo del fruto de chile manzano. Agrociencia. (México). 41:627-635.

5. GARCÍA, M.; GÓMEZ, I.; ESPINOZA, C.; BRAVO, F.; GANOZA, L. 2009. Tablas peruanas de composición de alimentos. Ministerio de Salud, Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (Lima). p.22-23.

6. GURNANI, N.; GUPTA, M.; MEHTA, D.; MEHTA, B. 2016. Chemical composition, total phenolic and flavonoid contents, and in vitro antimicrobial and antioxidant activities of crude extracts from red chilli seeds (Capsicum frutescens L.). J. Taibah University for Science (Saudi Arabia). 10(4):462-470.

7. HALIKOWSKI, S. 2015. In the shadow of a pepper-centric historiography: Understanding the global diffusion of capsicums in the sixteenth and seventeenth centuries. J. Ethnopharmacology (Ireland). 167:64-77.

8. KOLLMANNSBERGER, H.; RODRÍGUEZ, A.; NITZ, S.; NUEZ, F. 2011. Volatile and capsaicinoid composition of ají (Capsicum baccatum) and rocoto (Capsicum pubescens), two andean species of chile peppers. J Sc Food Agri. (United Kingdom). 91(9):1598-1611.

9. LOIZZO, M.R.; PUGLIESE, A.; BONESI, M.; MENICHINI, F.; TUNDIS, R. 2015. Evaluation of chemical profile and antioxidant activity of twenty cultivars from Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chacoense and Capsicum chinense: A comparison between fresh and processed peppers. LWT - Food Sc and Tech. (United States). 64(2):623-631.

10. LÓPEZ, E.; PILATOWSKY, I.; CORTÉS, F.; ROJANO, B.; NAVARRO, A. 2016. Effect of temperature on antioxidant capacity during drying process of mortiño (Vaccinium meridionale Swartz). Int. J. Food Properties. (United States). 2912(3):1532-2386.

11. MECKELMANN, S.W.; JANSEN, C.; RIEGEL, D.W.; ZONNEVELD, M.; RÍOS, L.; PEÑA, K.; PETZ, M. 2015. Phytochemicals in native peruvian Capsicum pubescens (Rocoto). European Food Res and Tech. (Germany). 241(6):817-825.

12. M'HIRI, N.; IOANNOU, I.; GHOUL, M.; MIHOUBI, N. 2017. Phytochemical characteristics of citrus peel and effect of conventional and nonconventional processing on phenolic compounds: A review. Food Reviews International. (United States). 33(6):587-619.

13. ORNELAS, J.; MARTINÉZ, J.M.; RUIZ, S.; SANTANA, V.; IBARRA, V.; OLIVAS, G.; PÉREZ, J.D. 2010. Effect of cooking on the capsaicinoids and phenolics contents of mexican peppers. Food Chemistry. (Netherlands) 119(4):1619-1625.

14. ORREGO, C. 2008. Congelación y Liofilización de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia. (Colombia).172p.

15. PÉREZ, M.; REGUEIRO, J.; GONZÁLEZ, C.; RIAL, R.; SIMAL, J. 2011. Changes in antioxidant flavonoids during freeze-drying of red onions and subsequent storage. Food Control. (Netherlands). 22(7):1108-1113.

16. REIS, R.C.; CASTRO, V.C.; DEVILLA, I.A.; OLIVEIRA, C.A.; BARBOSA, L.S.; RODOVALHO, R. 2013. Effect of drying temperature on the nutritional and antioxidant qualities of cumari peppers from pará; (Capsicum chinense Jacqui). Brazilian J. Chemical Eng. 30(2):337-343.

17. RODRÍGUEZ, A.; GONZÁLEZ, C.; NUEZ, F. 2010. Carotenoid composition and vitamin A value in ají (Capsicum baccatum L.) and rocoto (C. pubescens R. & P.), 2 pepper species from the Andean region. J. Food Sc. (United States). 75(8):S446-453.

18. RUIZ, S.; ÁLVAREZ, E.; ROSA, L.A; MARTÍNEZ, A.I.; ORNELAS, J.; MENDOZA, A.M.; GONZÁLEZ, G. 2010. Effect of Different Sanitizers on microbial, sensory and nutritional quality of fresh-cut jalapeno peppers. American J. Agricultural and Biological Sc. (United States). 5(3):331-341.

19. SERNA, L.; VARGAS, D.; AYALA, A. 2015. Structural, physical, functional and nutraceutical changes of freeze-dried fruit. African J. Biotechnology. (Nigeria). 14(6):442-450.

20. SHARMA, S.K.; VIJ, A.S.; SHARMA, M. 2013. Mechanisms and clinical uses of capsaicin. European J. Pharmacology. (Netherlands). 720(1-3):55-62.

21. SHOFIAN, N.M.; HAMID, A.A.; OSMAN, A.; SAARI, N.; ANWAR, F.; DEK, M.S.P.; HAIRUDDIN, M.R. 2011. Effect of freeze-drying on the antioxidant compounds and antioxidant activity of selected tropical fruits. International J. Molecular Sc. (Switzerland). 12(7):4678-4692.

22 SILVA, N.; SANTANA, R.; DUARTE, C.; BARROZO, M. 2016. Impact of freeze-drying on bioactive compounds of yellow passion fruit residues. J. Food Process Engineering. (United States). 2016:1-9.

23. SIMONOVSKA, J.; RAFAJLOVSKA, V.; KAVRAKOVSKI, Z.; SRBINOSKA, M. 2014. Nutritional and bioactive compounds in hot fruits. Macedonian Journal of Chemistry and Chemical Engineering. (Macedonia). 33(1):97-104.

24. TOONTOM, N.; MEENUNE, M.; POSRI, W.; LERTSIRI, S. 2012. Effect of drying method on physical and chemical quality, hotness and volatile flavour characteristics of dried chilli. Intern Food Res. J. (Malaysia). 19(3):1023-1031.

25. TOPUZ, A.; DINCER, C.; ÖZDEMIR, K.S.; FENG, H.; KUSHAD, M. 2011. Influence of different drying methods on carotenoids and capsaicinoids of paprika (Cv. Jalapeño). Food Chemistry. (Netherlands). 129(3):860-865.

26. VERA, A.; CHÁVEZ, J.; CARRILLO, J.; LÓPEZ, M. 2011. Phytochemical evaluation of wild and cultivated pepper (Capsicum annuum L. and C. pubescens Ruiz & Pav.) from Oaxaca, Mexico. Chilean J Agricultural Res. (Chile). 71:578-585.

27. WANGCHAROEN, W.; MORASUK, W. 2009. Antioxidant capacity changes of bird chili (Capsicum frutescens Linn.) during hot air drying. Kasetsart J. (Natural Science). (Thailand). 20:12-20.

28. YALDIZ, G.; OZGUVEN, M.; SEKEROGLU, N. 2010. Variation in capsaicin contents of different Capsicum species and lines by varying drying parameters. Industrial Crops and Products. (Netherlands). 32(3):434-438.

29. ZAPATA, S.; PIEDRAHITA, A.M.; ROJANO, B. 2014. Capacidad atrapadora de radicales oxígeno (ORAC) y fenoles totales de frutas y hortalizas de Colombia. Perspectivas en Nutrición Humana. (Colombia). 16(1):25-36.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.