Efecto de las variables de proceso sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas de yogur

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Autores

Héctor J. Paz-Díaz https://orcid.org/0000-0002-3278-7667
Lia Z. Mora-Vergara https://orcid.org/0000-0003-0300-2813
Cristian E. Navarro-Arana https://orcid.org/0000-0002-1090-2839
Alba Sofia Navarro http://orcid.org/0000-0002-7180-3551
Mónica María Pacheco-Valderrama https://orcid.org/0000-0003-2051-4589

Resumen

En esta investigación, se evaluó el efecto del cultivo iniciador láctico, el tiempo de fermentación, la temperatura de incubación y el porcentaje de grasa en la firmeza y consistencia de una bebida de leche fermentada, a través de las características fisicoquímicas de acidez total, pH, sinéresis y comportamiento de flujo. El propósito fue encontrar la mejor formulación que extienda la vida útil del yogur, lo que lleva a un perfeccionamiento del proceso de fabricación de una empresa local de productos lácteos en Barrancabermeja (Santander, Colombia). Se evaluaron criterios de calidad por medio del porcentaje de acidez y pH del yogurt, así como su sinéresis y parámetros reológicos, durante un tiempo de almacenamiento de 24 horas y de 7 días en refrigeración. Se obtuvieron parámetros de calidad aceptables para el yogurt, preparado con una concentración del inóculo de 2%, una temperatura de incubación de 40°C y un tiempo de incubación de 150 minutos. Además, se encontraron mejores propiedades de firmeza y de consistencia, con ausencia de sinéresis y viscosidad en el rango aceptado, para este producto lácteo.

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