Determinaciones oscilatorias de baja amplitud del suero costeño

Contenido principal del artículo

Autores

Diofanor Acevedo
Aida Rodríguez
Alejandro Fernández

Resumen

El Suero Costeño es un producto lácteo tradicional fermentado, de la Costa Atlántica colombiana. Se estudiaron los efectos simultáneos del nivel de sólidos totales, la concentración del inóculo y la temperatura de fermentación sobre el módulo de almacenamiento (G') y la tangente de pérdida mínima, por medio de la metodología de superficie respuesta, con tres variable y cinco niveles. El tratamiento estadístico dio lugar a la generación de modelos matemáticos, con los cuales, se determinó que la sinéresis del Suero Costeño está relacionada con un valor bajo del módulo de almacenamiento G' y altos valores de la tangente de pérdida; de acuerdo a esto es posible disminuir la sinéresis aumentado el nivel de sólidos totales y controlando la temperatura de fermentación. Esta información es útil para mejorar el proceso de fabricación industrial del Suero Costeño.

Palabras clave:

Detalles del artículo

Licencia

Creative Commons License
Esta obra está bajo licencia internacional Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 4.0.

Los autores conservan los derechos de autor y ceden a la revista el derecho de la primera publicación, con el trabajo registrado con la Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0 Internacional., que permite a terceros utilizar lo publicado siempre y cuando mencionen la autoría del trabajo y a la primera publicación en esta revista.

Se recomienda a los autores incluir su trabajo en redes sociales como Researchgate y repositorios institucionales una vez publicado el artículo o hecho visible en la página de la revista, sin olvidar incluir el identificador de documento digital y el nombre de la revista.

 

Referencias

1. ACEVEDO, D.; RODRÍGUEZ, A.; FERNÁNDEZ, A. 2010. Efecto de las variables de proceso sobre la cinética de acidificación, la viabilidad y la sinéresis del suero costeño colombiano. Información Tecnológica. (Chile). 21(2):29-36.

2. AICHINGER, P.; SERVAIS, C. 2003. Fermentation of a skim milk concentrate with Streptococcus thermophilus and chymosin: structure, viscoelasticity and syneresis of gels. Colloid Surface (Estados Unidos). 31:243-255.

3. AMATAYAKUL, T.; SHERKAT, F. 2006. Physical characteristics of set yoghurt made with altered with altered casein to whey protein ratios and EPS producing starter cultures at 9 and 14% total solids. Food Hydrocoll. (Estados Unidos). 20:314-324.

4. BRITTEN, M.; GIROUX, H. 2001. Acid-induced gelation of whey protein polymers: Effects of pH and calcium concentration during polymerization. Food Hydrocoll. 15: 609-617.

5. CASTILLA, S.; LOBATO, C. 2004. Microstructure and texture of yogurt as influenced by fat replacers. Int. Dairy J. (Estados Unidos). 12:151-159.

6. CARIDI, P.; MICARI, P.; CAPARRA, P.; CUFARI, A. 2003. Ripening and seasonal changes in groups and in physicochimical properties of the ewes cheese Pecorino del poro. Int. Dairy J. (Estados Unidos). 13:191-200.

7. CASTILLO, M.; LUCEY, J. 2006. Effect of temperature and inoculum concentration on gel microstructure, permeability and syneresis kinetics Cottage cheesetype gels. Int. Dairy J. 16:153-163.

8. CUETO, C.; GARCÉS, F. 2007. Preliminary studies on the microbiological characterization of lactic acid bacteria in Suerocosteño, a Colombian traditional fermented milk product. Rev. Latam. Microbiol. (Colombia). 49:11-17.

9. GRANADOS, C.; GONZALO, G.; ACEVEDO, D. 2010. Tecnificación, caracterización fisicoquímica y microbiológica del queso de capa de Mompox, Colombia. Rev. Bio. Agro. (Colombia). 8:440-450.

10. KRISTO, E.; BILIADERIS, C. 2003. Modelling of the acidification process and rheological properties of milk fermented with a yogurt starter culture using response surface methodology. Food Chem.(Estados Unidos). 83:437-446.

11. LUCEY, J. 1998. A comparison of the formation, rheological properties and microestructure of acid skim milk gels made with a bacterial culture or gluconodelta lactone. Food Res. Int. (Estados Unidos). 31:147-155.

12. LUCEY, J. 2001. The relationship between rheological parameters and whey separation in milk gels. Food Hydrocoll. 15:603-608.

13. LUCEY, J.; MUNRO, P. 1998. Microstructure, permeability and appearance of acid gels made from skim milk. Food Hydrocoll. 12(2):159-165.

14. PUVANENTHIRAN, A.; WILLIANS, R.; AUGUSTIN, M. 2001. Structure and viscoelastic properties of set yoghurt with altered casein to whey protein ratios. Int. Dairy J. 12:383-391.

15. REMEUF, F. 2003. Preliminary observations on the effects of milk fortification and heating on microstructure and physical properties of stirred yoghurt. Int. Dairy J. 13:773-782.

16. SAMONA, A.; ROBINSON, R. 1991. Enumeration of bifidobacteria in dairy products. J. Soc. Dairy Tech. (Estados Unidos). 44:64-69.

17. SODINI, I.; MONTELLA, J.; TONG, P. 2005. Physical properties of yogut with various commercial whey protein concentrates. J. Sci. Food Agriculture (Estados Unidos). 85: 853-859.

18. TARREGA, A.; DURAN, L.; COSTELL, E. 2004. Flow behaviour of semi-solid dairy desserts. Int. Dairy J. 18:345-353.

19. TORRES, M. 2006. Characterization of the natural microflora of artisanal Mexican fresco cheese. Food Control. J. (Estados Unidos). 17:683-690.

20. WALSTRA, M. 1996. Probiotic bacteria: safety, funcional and technological properties. J. Biotech. (Estados Unidos). 84:197-215.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.

Artículos más leídos del mismo autor/a