Estabilidad de chicheme procedente del departamento de Córdoba Colombia Stability of chicheme from the department of Córdoba (Colombia)

Resumen

Los productos autóctonos, se consideran exóticos por sus materias primas y técnicas particulares de producción y para hacerlos más competitivos en el mercado nacional e internacional, se deben encontrar estrategias de conservación, que prolonguen su vida útil. El propósito de esta investigación fue evaluar la estabilidad química, microbiológica y sensorial del chicheme, elaborado tradicionalmente en el municipio de Ciénaga de Oro, Córdoba Colombia. Se preparó el chicheme con la adición de Syzygium aromaticum (clavo) y Cinnamomum verum (canela), en concentraciones de 730ppm, para el tratamiento T1; 1460ppm, para T2 y 2190ppm, para T3 comparada con un control. También, se efectuó un análisis químico, como pH, acidez y °Brix; además, se realizó un recuento de psicrotróficos, coliformes totales y fecales, bacterias ácido lácticas, Bacilluscereus, Staphylococcus aureus y mohos y levadura. El producto fue envasado en frascos de plástico PET y vidrio de 500mL y almacenados a 4°C, durante 7 días. Los resultados, se sometieron a un análisis de varianza y una prueba de comparación de Tukey, utilizando el paquete estadístico SAS Windows Versión 8. El chicheme adicionado con la concentración más alta de canela y clavo y en envases de vidrio, logró un mayor tiempo de almacenamiento y un menor recuento de mohos y de levaduras. Por el contrario, la bebida colocada en envases de plástico tuvo mayor conteo de microorganismos, debido a que el PET es más poroso que el vidrio.