Caracterización reológica de una espuma a base de clara de huevo, azúcar y pulpa de tamarindo
Rheological characterization of a foam based on egg white, sugar and tamarind pulp
Barra lateral del artículo
PDF
FLIP
HTML
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.
Contenido principal del artículo
Resumen
El conocimiento de las propiedades viscoelásticas, además de ser importante para el control de calidad, también es muy útil en el diseño y en la predicción de la estabilidad de muestras almacenadas. En el presente trabajo, se caracterizó, reológicamente, una espuma elaborada a base de clara de huevo, azúcar y pulpa de tamarindo, teniendo en cuenta la influencia de la relación de azúcar y clara de huevo. Se determinaron los módulos de almacenamiento y de pérdida, viscosidad compleja y valores de tangente del ángulo de desfase, a diferentes concentraciones de azúcar y clara de huevo en la espuma, ajustando los datos experimentales al modelo de Maxwell. Las mayores concentraciones de azúcar aumentaron el carácter viscoso de la espuma, presentando mayor módulo de pérdida. El modelo reológico de Maxwell, se ajustó adecuadamente a los datos experimentales de las propiedades reológicas de la espuma, donde se pudo evidenciar una incidencia significativa del azúcar y la clara de huevo, en el tiempo de relajación.
Descargas
Detalles del artículo
Referencias (VER)
ABIRACHED, C.; MEDRANO, C.A.; PANIZZOLO, L.A.; MOYNA, P.; AÑÓN, M.C. 2010. Estabilidad de espumas formuladas con proteínas de soja tratadas a pH ácido. Rev. Lab. Tecnol. (Uruguay). 5:58-62.
ACEVEDO, D.; GRANADOS, C.; TORRES, R. 2014b. Caracterización Reológica del Suero Costeño de Turbaco, Arjona, El Carmen de Bolívar y uno Comercial (Colombia). Inf. Tecnol. (Chile). 25(3):3-10.
ACEVEDO, D.; TIRADO, D.F.; GUZMÁN, L.E. 2014a. Deshidratación osmótica de pulpa de tamarindo (Tamarindus indica L.): influencia de la temperatura y la concentración. Rev. U.D.C.A Act. & Div. Cient. (Colombia). 17(1):123-130.
AHMED, J.; RAMASWAMY, H.S.; SASHIDHAR, K.C. 2007. Rheological characteristics of tamarind (Tamarindus indica L.) juice concentrates. LWT - Food Sci. Technol. (United States). 40(2):225-231.
BARBOSA-CÁNOVAS, G.V.; KOKINI, J.L.; MA, L.; IBARZ, A. 1996. The rheology of semiliquid foods. Adv. Food Nutr. Res. (United States). 39:1-69.
CAMPO, L.; TOVAR, C. 2008. Influence of the starch content in the viscoelastic properties of surimi gels. J. Food Eng. (United Kingdom). 84(1):140-147.
CASTILLO, M.; LUCEY, J.A.; WANG, T.; PAYNE, F.A. 2006. Effect of temperature and inoculum concentration on gel microstructure, permeability and syneresis kinetics. Cottage cheese-type gels. Int. Dairy J. (Netherlands). 16(2):153-163.
CHHABRA, R.P.; RICHARDSON, J.F. 2008. Non-Newtonian Flow and Applied Rheology. Engineering Applications. 2nd Edition. Butterworth-Heinemann. United Kingdom. 536p.
DAVIS, J.P.; FOEGEDING, E.A. 2007. Comparisons of the foaming and interfacial properties of whey protein isolate and egg white proteins. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces. (Netherlands). 54(2):200- 210.
FERRY, J.D. 1980. Viscoelastic properties of polymers. 3rd Edition. Wiley, New York. United States. 672p.
FOEGEDING, A.E.; LUCK, P.J.; DAVIS, J.P. 2006. Factors determining the physical properties of protein foams. Food Hydrocoll. (Netherlands). 20(2-3):284-292.
FREDES, C.; LOYOLA, N.; MUNOZ, J.C. 2009. Extracción de pectinas de Vitis labrusca cv. concord para producir jaleas. Idesia. (Chile). 27(3):9-14.
GARZÓN, M.; TECANTE, A.; RAMÍREZ-GILLY, M.; PALACIOS, J. 2009. Comportamiento viscoelástico de disoluciones y tabletas hidratadas de hidroxipropilmetil celulosa, carboximetil celulosa sódica y sus mezclas. Rev. Mex. Ing. Química. (México). 8(3):307-318.
GUNASEKARAN, S.; AK, M.M. 2000. Dynamic oscillatory shear testing of foods-selected applications. Food Sci. Technol. (United States). 11:115-127.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS - ICONTEC-. 2007. Frutas procesadas. Mermeladas y jaleas de frutas. 5a Actualización. Bogotá. Colombia. NTC-285. 16p.
JENA, R.; BHATTACHARYA, S. 2003. Viscoelastic characterization of rice gel. J. Texture Studies. (United Kingdom). 34(4):349-360.
KHOUNVILAY, K.; SITTIKIJYOTHIN, W. 2012. Rheological behaviour of tamarind seed gum in aqueous solutions. Food Hydrocoll. 26(2):334-338.
LACA, A.; SÁENZ, M.C.; PAREDES, B.; DÍAZ, M. 2010. Rheological properties, stability and sensory evaluation of low-cholesterol mayonnaises prepared using egg yolk granules as emulsifying agent. J. Food Eng. 97(2):243-252.
LICCIARDELLO, F.; FRISULLO, P.; LAVERSE, J.; MURATORE, G.; DEL NOBILE, M.A. 2012. Effect of sugar, citric acid and egg white type on the microstructural and mechanical properties of meringues. J. Food Eng. 108(3):453-462.
LOPES DA SILVA, J.A. 1993. Viscoelastic behaviour of mixtures of locust bean gum and pectin dispersions. J. Food Eng. 18(3):211-228.
MA, L.; BARBOSA-CÁNOVAS, G.V. 1995. Rheological characterization of mayonnaise. Part II: Flow and viscoelastic properties at different oil and xanthan gum concentrations. J. Food Eng. 25(3):409-425.
MALDONADO-VALDERRAMA, J.; MARTÍN-MOLINA, A.; MARTÍN-RODRIGUEZ, A.; CABRERIZO-VÍLCHEZ, M.A.; GÁLVEZ-RUIZ, M.J.; LANGEVIN, D. 2007. Surface properties and foam stability of protein/surfactant mixtures: theory and experiment. J. Phys. Chem. C. (United States9. 111(6):2715-2723.
MIRANDA, J.; GUERRERO, A.F. PERTAL, P. 2000. Reología de derivados de la yema de huevo deshidratada. Rev. Grasas Aceites. (España). 51(4):244-250.
MUZAFFAR, K.; KUMAR, P. 2015. Parameter optimization for spray drying of tamarind pulp using response surface methodology. Powder Technol. (Netherlands). 279:179-184.
NARSIMHAN, G. 1994. Rheological methods in food process engineering. J. Food Eng. 23(2):249-250.
PALACIOS, G.; ESQUINCA, V.; CABALLERO, A.; AYVAR, P.; GRAJALES, R.E.; LÓPEZ, E.J. 2012. Evaluación sensorial de tres gelatinas como limpiadores de paladar. LACANDONIA. (México). 6(2):115-119.
PLANCKEN, I.V.; VAN LOEY, A.; HENDRICKX, M.E. 2007. Foaming properties of egg white proteins affected by heat or high pressure treatment. J. Food Eng. 78(4):1410-1426.
RAIKOS, V.; CAMPBELL, L.; EUSTON, S.R. 2007. Effects of sucrose and sodium chloride on foaming properties of egg white proteins. Food Res. Int. 40(3):347-355.
RAMOS, A.M.; IBARZ, A. 2006. Comportamiento viscoelástico de pulpa de membrillo en función de la concentración de sólidos solubles. Ciência E Tecnol. Alimentos. (Brasil). 26(1):214-219.
SCHRAMM, G. 2000. A practical approach to rheology and rheometry. 2nd Ed. Gebrueder Haake. Germany. 290p.
SHUKLA, A.; RIZVI, S.S.H. 1995. Viscoelastic properties of butter. J. Food Sci. 60(5):902-905.
TABILO-MUNIZAGA, G.; BARBOSA-CÁNOVAS, G.V. 2005. Rheology for the food industry. J. Food Eng. 67(1-2):147-156.
TIRADO, D.F.; ACEVEDO, D.; MONTERO, P. 2014. Propiedades reológicas de la pulpa edulcorada de tamarindo. Rev. U.D.C.A Act. & Div. Cient. 17(2):495-501.
Citado por
