Influencia del tipo de envase y la adición de hidrocoloides sobre la calidad físicoquímica y sensorial del jugo de guanábana (Annona muricata) Influence of the type of packaging and the hydrocolloid addition on the physico-chemical and sensory quality of soursop (Annona muricata) juice

Resumen

La guanábana es una fruta tropical valorada por su sabor único con propiedades beneficiosas para la salud, por ende, en la industria alimentaria es utilizada en la producción de jugos y néctares debido a su agradable sabor y perfil nutricional. Sin embargo, su procesamiento puede presentar desafíos debido a la necesidad de mantener la estabilidad de la suspensión y la viscosidad deseada. Esta investigación evaluó la influencia del tipo de envase y la adición de hidrocoloides sobre la calidad fisicoquímica y sensorial del jugo de guanábana (Annona muricata). Se empleó un diseño factorial completamente al azar A*B*C; donde factor A= tipo de estabilizante (goma xantana, goma guar), Factor B= porcentaje de fruta (14 -15 %) y Factor C= tipo de envase (vidrio o plástico). Para el análisis de varianza (ANDEVA), se utilizó el software libre InfoStat. Los resultados fisicoquímicos demuestran que el uso de las gomas no afecta los parámetros evaluados como pH, sólidos solubles, acidez y densidad al transcurrir el tiempo. En cuanto al perfil sensorial el tratamiento 3, el cual corresponde a goma xantana, 14 % de pulpa y envase de vidrio se destacó en cada uno de los perfiles organolépticos. En términos generales, tanto la goma xantana y goma guar resultan beneficiosas para incrementar la estabilidad y mejorar la calidad sensorial del jugo de guanábana.