Efecto del almacenamiento en la calidad de un polvo funcional de uchuva obtenido por secado por aspersión

Contenido principal del artículo

Autores

Gustavo Hernández Sandoval
Misael Cortés Rodríguez
Héctor Ciro Velásquez

Resumen

En Colombia el aprovechamiento industrial de la uchuva es deficiente por lo cual se propone evaluar un proceso de transformación que otorgue un valor adicional al producto. Alimentos funcionales son productos que por virtud de sus componentes activos proveen beneficios a la salud más allá de componente nutricional. Este trabajo de investigación consistió en la evaluación durante el almacenamiento de polvo de uchuva (Physalis peruviana L.) obtenido mediante secado por aspersión y adicionado con vitamina C, hierro, ácido fólico, fibra soluble (polidextrosa) y proteína de soya. El polvo obtenido a partir de la optimización del proceso de secado por aspersión se almacenó bajo dos condiciones de envasado diferentes: con vacío (V) y sin vacío (NV), para diferentes tiempos de almacenamiento (0, 1, 2, 3, 4, 5 y 6 meses) y a tres temperaturas de almacenamiento de 4, 20 y 30°C. Los resultados indicaron que la mejor condición de almacenamiento es envasado sin vacío a una temperatura de 20°C, alcanzando valores al final del período de almacenamiento (6 meses) para la vitamina C, B9 y hierro en mg/100g de polvo de uchuva de 22,33 ± 1,82; 261,74 ± 5,45 y 8,88 ± 0,61, respectivamente. Además, la fibra y la proteína dietética en g/100g de polvo de uchuva fue de 6,89 ± 0,27 y 10,44 ± 0,29, respectivamente. Una tendencia a la baja se observó en los parámetros de color (CIE-Lab) durante el tiempo de almacenamiento siendo más significativa cuando la temperatura de almacenamiento se incrementó.

Palabras clave:

Detalles del artículo

Licencia

Los autores conservan los derechos de autor y ceden a la revista el derecho de la primera publicación, con el trabajo registrado con la Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0 Internacional., que permite a terceros utilizar lo publicado siempre y cuando mencionen la autoría del trabajo y a la primera publicación en esta revista.

Se recomienda a los autores incluir su trabajo en redes sociales como Researchgate y repositorios institucionales una vez publicado el artículo o hecho visible en la página de la revista, sin olvidar incluir el identificador de documento digital y el nombre de la revista.

 

Referencias

1. AOAC-ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. 1990. Official Methods of Analysis of AOAC International. 15th edition. Arlington, VA. 1018p.

2. AOAC-ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. 1996. Official Methods of Analysis. Basic calculations for chemical and biological analyses. Arlington, VA. 135p.

3. AOAC-ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. 1998. Official Methods of Analysis of AOAC International.16th edition. Gaithersburg, MD. 1100p.

4. ARCOT, J.; SHRESTHA, A. 2005. Folate: methods of analysis. Trends Food Sci. & Techn. 16(6):253-266.

5. ARIAS, R.; LEE, T.C.; LOGENDRA, L.; JANES, H. 2000. Correlation of lycopene measured by HPLC with the L*, a*, b* color readings of a hydroponic tomato and the relationship of maturity with color and lycopene content. J. Agr. Food Chem. 48(5):1697-1702.

6. BHANDARI, B.R.; SENOUSSI, A.; DUMOULIN, E.D.; LEBERT, A. 1993. Spray drying of concentrated fruit juices. Drying Techn. 11(5):1081-1092.

7. CAI, Y.Z.; CORKE, H. 2000. Production and properties of spray-dried Amaranthus betacyanin pigments. J. Food Sci. 65(6):1248-1252.

8. CERNISEV, S. 2010. Effects of conventional and multistage drying processing on nonenzymatic browning in tomato. J. Food Eng. 96(1):114-118.

9. CORTÉS, M. 2012. Ingeniería de matrices: una herramienta efectiva para la generación de valor agregado en alimentos porosos. Vitae. 19(2):S39-S40.

10. CORTÉS, C.; ESTEVE, M.J.; FRIGOLA, A. 2008. Color of orange juice treated by high intensity pulsed electric fields during refrigerated storage and comparison with pasteurized juice. J. Food Control. 19(2):15- 158.

11. DHIRMAN, T.R.; ANAN, G.R.; SATTER, L.D.; PARIZA, M.W. 1999. Conjugated linoleico acid content of milk from cows fed different diets. J. Dairy Sci. 82 (10):2146-2156.

12. DIB TAXI, C.M.; MENEZES, H.C.; SANTOS, A.B.; GROSSO, C.R. 2003. Study of the microencapsulation of camu–camu (Myrciaria dubia) juice. J. Microencapsulation. 20(4):443-448.

13. DOLINSKY, A.; MALETSKAYA, K.; SNEZHKIN, Y. 2000. Fruit and vegetable powders production on the bases of spray and convective drying methods. Drying Techn. 18(3):747-758.

14. ERSUS, S.; YURDAGEL, U. 2007. Microencapsulation de anthocyanin pigments of black carrot (Daucus carota L.) by spray drier. J. Food Eng. 80(3):805- 812.

15. FAZAELI, M.; EMAM-DJOMEH, Z.; KALBASI ASHTARI, A.; OMID, M. 2012. Effect of spray drying conditions and feed composition on the physical properties of black mulberry juice powder. Food Biop. Proce. 90(4):667-675

16. FENGXIA, L.; XIAMIN, C.: HOUYIN, W.; XIAOJUN, L. 2010. Changes of tomato powder qualities during storage. Powder Techn. 204(1):159-166.

17. GARCÍA, C.; GONZÁLEZ, M.; OCHOA, L.; MEDRANO, H. 2004. Microencapsulación de jugo de cebada verde mediante secado por atomización. Cien. Tecn. Aliment. 4(4):262-266.

18. GIBSON, R.S. 1997. Technological approaches to combatting iron deficiency. J. Clinic Nutr. 51(4):25- 27.

19. GUTIÉRREZ, T.; HOYOS, O.; PÁEZ, M. 2007. Determinación del contenido de ácido ascórbico en uchuva (Physalis peruviana L.) por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC.) Rev. Biotecn. Sector Agropec. Agroindust. 5(1):70-79.

20. HEUDI, O.; KILINÇ, T.; FONTANNAZ, P. 2005. Separation of water-soluble vitamins by reversed-phase high performance liquid chromatography with ultra-violet detection: Application to polyvitaminated premixes. J. Chromatogr. 1070(2):49-56.

21. HYMAVATHI, T.V.; KHADER, V. 2005. Carotene, ascorbic acid and sugar content of vacuum dehydrated ripe mango powders stored in flexible packaging material. J. Food Comp. Anal. 18(2-3):181-192.

22. ICONTEC. 1999. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Frutas frescas: Uchuva. Especificaciones. Norma Técnica Colombiana NTC 4580. 15p.

23. ICONTEC. 1999. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Método de determinación del contenido de nitrógeno en alimentos para animales por el proceso kjeldahl y un método del cálculo del contenido de proteína cruda. Norma Técnica Colombiana NTC 4657. 11p.

24. ICONTEC. 2000. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Productos de frutas y verduras. Determinación del contenido de cobre. Método espectrométrico de absorción atómica de llama. Norma Técnica Colombiana NTC 4807. 8p.

25. KOSHIZAKA, T.; NISHIKIMI, M.; OZAWA, T. Y.; YAGI, K. 1988. Isolation sequence analysis of a complementary ADN encoding rat liver L-gulono-gamma- lactonaoxidasa, a key enzima for L-ácido ascórbico biosynthesis. J. Biol. Chemi. 263(1):1619-1621.

26. KRISHNAM, S.; KSHIRSAGAR, A.C.; SINGHAL R. S. 2005. The use of gum arabic and modified starch in the microencapsulation of a food flavoring agent. J. Carbohydr. Polym. 62(4):309-315.

27. KUDRA, T.; MUJUMDAR, A.S. 2012. Advanced Drying Technologies, Second Edition, CRC Press, New York. 438p.

28. LISIEWSKA, Z.; KMIECIK, W. 2000. Effect of storage period and temperature on the chemical composition and organoleptic quality of frozen tomato cubes. Food Chem. 70(2):167-173.

29. MAZORRA, M.; QUINTANA, A.; MIRANDA, D.; FISCHER, G.; CHAPARRO, M. 2006. Aspectos anatómicos de la formación y crecimiento del fruto de uchuva Physalis peruviana (Solanaceae). Acta Biol. Col. 11(1):69-81.

30. OLIVEIRA, A.C.; MORETTI, T.S.;BOSCHINI, C.; BALIERO, J.C.C.; FREITAS, O.; FAVARO-TRINDADE, C.S. 2007. Stability of microencapsulated B. lactis (BI 01) and L. acidophilus (LAC 4) by complex coacervation followed by spray drying. J. Microencap. 24(7):685- 693.

31. OSORIO, D.; ROLDÁN, J.C. 2004. Manual de la uchuva Grupo Latino LTDA. 85p.

32. PEÑA, R.F.; CORTÉS, M.; MONTOYA, O.I. 2013. Evaluation of the physicochemical, physical and sensory properties of fresh cape gooseberry and vacuum impregnated with physiologically active components. Vitae. 20(1):13-22.

33. PÉREZ, S.; CANCHO, B.; GARCÍA, S.; SIMAL, J. 2006. Screening for folic acid content in vitamin-fortified beverages. J. Food Control. 17(11):900-904.

34. PRESCHA, A.; BIERNAT, J.; WEBER, R.; ZUK, M.; SZOPA, J. 2003. The influence of modified 14-3-3 protein synthesis in potato plants on the nutritional value of the tubers. Food Chem. 82(4):611-617.

35. PRONCZUK, A.; HAYES, K.C. 2006. Hypocholesterolemic effect of dietary polydextrose in gerbils and humans. Nutr. Res. 26(1):27-31.

36. PUENTE, L.A.; PINTO-MUÑOZ, C.A.; CASTRO, E.S.; CORTÉS, M. 2011. Physalis peruviana Linneaus, the multiple properties of a highly functional fruit: A review. Food Res. Int. 44(7):1733-1740.

37. QUEK, S.Y.; CHOK, N.K.; SWEDLUND, P. 2007. The physicochemical properties of spray dried watermelon powder. J. Chem. Eng. Proc. 46(5):386- 392.

38. RIBEIRO, C.; ZIMERI, J.E.; YILDIZ, E.; KOKINI, J.L. 2003. Estimation of effective diffusivities and glass transition temperature as a function of moisture content. Carbohydr. Polym. 51:273-280.

39. RODRÍGUEZ, H.; PEIXOTO, K.; JAEGER, L.; RODRÍGUEZ, L.; PEDROSA, C.; TRINDADE, A.; PIERUCCI, R. 2009. Legumes seeds protein isolates in the production of ascorbic acid microparticles. J. Food Res. Int. 42(1):115-121.

40. RODRÍGUEZ, S.L.; ELIKA, M. 2007. Efecto de la ingesta de Physalis peruviana (aguaymanto) sobre la glicemia postprandial en adultos jóvenes. Rev. Méd. Vallejiana. 4(1):43-53.

41. RODRÍGUEZ-HERNÁNDEZ, G.R.; GONZÁLEZ-GARCÍA, R.; GRAJALES-LAGUNES, A.; RUIZ-CABRERA, M.A. 2005. Spray-drying of cactus pear juice (Opuntia streptacantha): effect on the physicochemical properties of powder and reconstituted product. Drying Techn. 23(4):955-973.

42. ROJAS, M., PEÑUELA, A., GÓMEZ, C., ARISTIZABAL, G., CHAPARRO, M.; LÓPEZ, J. 2004. Caracterización de los productos hortofrutícolas colombianos y establecimiento de las normas técnicas de calidad: Cenicafé, SENA, FEDERACAFÉ. p.115-120.

43. RUÍZ, D.; EGEA, J.; TOMÁS-BARBERÁN, F.A.; GIL, M.I. 2005. Carotenoids from new apricot (Prunus armeniaca L.) varieties and their relationship with flesh and skin color. J. Agric. Food. Chem. 53(16):6368-6374.

44. SAÉNZ, C.; TAPIA, S.; CHAVEZ, J.; PAZ, R. 2009. Microencapsulation by spry drying of bioactives compounds from captus pear (Opuntia ficus- índica). Food Chem. 114(2):616-622.

45. SUDHA, M.L.; SRIVASTAVA, A.K.; LEELAVATHI, A. 2007. Studies on pasting and structural characteristics of thermally treated wheat germ. Eur. Food Res.Techn. 225(3):351-357.

46. TONON, R.; BRABET, C.; HUBINGER, M. 2008. Influence of process conditions on the physicochemical properties of acai (Euterpe oleraceae Mart.) powder produced by spray drying. J. Food Eng. 88(3):411- 418.

47. URBANYI, G.; HORTI, K. 1989. Color and carotenoids content of quick-frozen tomato cubes during frozen storage. J. Acta Aliment. 18(3):247-267.

48. WOUN, T.L.; NORDIN IBRAHIM, M.; KAMILB, R.; SALEENA TAIPA, F. 2011. Empirical modeling for spray drying process of sticky and non-sticky products. Procedia Food Sci. 1:690-697

49. XUDONG, Y.; AL-BABILI, S.; KLO ETI, A.; JING, Z.; LUCCA, P.; BEYER, P.; POTRYKUS, I. 2000. Engineering the provitamin A (b-carotene) biosynth etic pathway into (carotenoid-free) rice endosperm. Sci. 287:303-305.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.